Sourdough bagels.

Recipe
Cold retardation is required for the extra flavour, so it will take 2 nights and 2 days in total.
190g levain (active starter)
330g water
30g maple syrup
750g White Bakers Flour (13% protein)
10g salt
For the water to boil the bagels.
1 tablespoon of baking soda
1 tablespoon of molasses

Night 1 Before you go to bed. Feed the starter to make levain.

Day 1 Add everything into a stand mixer and knead for about 7-8 mins. It is a VERY tough dough. Your mixer might struggle. If so, take it out once combined and keep kneading by hand on the bench top. You just have to make sure the dough is smooth.
Cover and rest for 20 mins.

Divide into 10 and roll into balls. Cover and rest for 15 mins before shaping.
There are many ways to shape bagels. But I find the easiest way is to put a thumb through the centre to make a hole, then put both thumbs in. Rotate the dough as you stretch evenly. Put them onto baking trays lined with non-stick paper. Cover them with another tray and make sure they don't dry out. Leave them to puff up to double the size. 2.5-4.5 hours, depending on the dough temperature.
Put them in the fridge overnight.

Day 2
Preheat the oven to 200°C. Once the bagels are boiled, put them in the oven as soon as possible. So, you need to make sure the oven is ready before you start boiling them.
Bring a large pot of water to a boil. Add baking soda and molasses. Boil bagels for 10-60 seconds on each side. Using a slotted spoon, scoop up and get rid of excess water. You can add any topping.
Bake at 200°C for about 20 mins.

レシピ
熟成させるために冷蔵庫で一晩寝かせますので、全部で2日と2夜かかります。
190g ルヴァン
330g 水
30g メイプルシロップ
750g 小麦粉 (13%くらい のタンパク質)
10g 塩

ベーグルをゆでるときのお湯に入れる
ベーキングソーダ　大匙1
モラセス　大匙一杯

Night 1 就寝前に、サワー種に粉と水を同量の割合でフィードします。暑い夜は種を少なめにしたり、水を冷たくしたりして、なるべく活動がピークになるのを遅くするとよいです。ただ、粉と水の量は同じで。

Day 1 スタンドミキサーのボールにすべての材料を入れて、7-8分こねます。かなり堅い生地なので、モーターが苦しむようでしたら、ベンチに取り出して自力でこねてください。スムーズになればよいです。
乾燥を防ぐためにカバーして20分休ませます。
10個に分けて丸め、15分休ませます。このときも覆わないと乾きます。

成形
いろいろな方法があるようですが、私は親指を真ん中に入れてくるくる回しながら伸ばすのが一番楽で速いです。バイキングトレーにノンスティックペーパーを敷いて、並べます。私は同じ大きさのトレーを蓋にして乾燥を防ぐために覆います。膨らんで倍の大きさになったら、カバーをしたまま冷蔵庫へ。（このときの発酵は温度によりますが、二時間半から四時間半くらいが目安です。）

Day 2
オーブンを200度に予熱します。ベーグルが茹で上がったら、なるべくすぐに焼き始めるので、ゆでる前に予熱を済ませてください。
大きな鍋にたっぷりのお湯で、ベーキングパウダーとモラセスを入れて茹でます。片面10秒から60秒ですが、好みで。湯で時間が長いとさらに噛みごたえのある出来上がりに。水気を切って取り上げ、トッピングをつけるのはこのタイミングで。プレーンはそのままです。何も塗りません。
200度のオーブンで20分ほど焼きます。

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