◼︎食材
高筋麵粉 255克/酵頭（魯邦種）90克/ 水160克(約68%)/鹽 6克
◼︎Ingredients
bread flour 255g/levain starter 90g/water 160g/Salt 6g

發酵到底要多久？#翻折 是什麼？形狀為什麼炸不開？自己做的歐包總是扁塌？和網路上看到的都不一樣？這次的配方將水分稍微減低，讓麵包更好操作，把翻折、整形、割線、發酵時間、烤製等等細節，一次總整理！讓你的手作歐包不再繞遠路！

為什麼會開始自己做酸種麵包呢？除了我本來就喜愛歐式麵包的口感，也是為了能在嘴饞時，不再亂吃各種充滿添加物的零食。用天然酵母製作的酸種麵包，不但口感Q彈，帶著微微的酸味，GI值也更低，不會讓血糖快速飆高，淋上冷壓初榨的橄欖油，灑上一點海鹽，比吃洋芋片健康多了！

這次我特別做了血糖變化的實驗，測量進食後半小時，血糖升高多少。我的飯前血糖平均為85mg/dl，吃了一份(30g)白土司後，血糖上升到143mg/dl，吃一份酸種麵包，則是108mg/dl，落差其實還不小哦（非嚴謹實驗，個人經驗，僅供參考）！
✅ 【不棄種 零浪費 天然酵母】
👉 影片 : https://yt1.piee.pw/55ka48

不僅如此，酸種麵包搭配上不同的醬汁，更能交會出許多不同的風味，簡單的油醋醬、鷹嘴豆泥、香料奶油雞、還有我們之前做過的北非蛋，都非常適合哦！
✅ 【 北非蛋 X 天然酵母口袋餅 】
👉 影片 :https://yt1.piee.pw/4ycc97

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🔖 舞吃的筆記

◼︎為何一直強調 #炸裂，很重要嗎？
如果不在意麵包的外形，沒那麼炸裂的麵包還是很好吃的。但這個「炸裂」的外表，其實對於口感還是有些許的影響，活躍的酵母，使麵包體有膨鬆的空氣感，也更Q彈！「炸裂」開的麵包外殼，會非常的薄脆，外脆內軟的麵包，不只賣相佳，也讓人忍不住想咬一口啊！

炸裂的重點總整理，可以看一下這支影片
👉【6招讓歐式麵包炸裂！】
   • 【6招讓歐式麵包炸裂！】完整作法點上方連結  

◼︎水分該佔多少呢？

水分的佔比，是指總水量/總麵粉量（包含酸種中所含的粉和水），以這個食譜來說，約是68%，對於新手來說較好操作。但若常看一些歐美的酸麵包食譜，會發現水分佔比常在75%以上，但以台灣的溼度來說，若水分大於75%，麵包的形狀通常容易較扁塌，也不易形成前面所說的「炸裂」

麵包的水分會受到空氣溼度影響，溼度愈高，水分就要愈低。我大都抓在70%，溼度若增加，水分佔比就要再往下調整，但若全穀類的粉佔比較高，水分就可以較高

◼︎發酵時間

在發酵的時間上，氣溫愈高、酵頭佔比愈高，發酵時間就會愈短。而發酵時間愈短，酸味程度愈低，所以也可以此來調整麵包的風味

以這顆麵糰來說，酵頭佔比是30%，若室溫大於25°C，最終發酵達30分鐘時就要注意，別讓它過發了 ! ( 萬一真的過發，還是可以烤的，只是形狀會扁一點 )

◼︎什麼時候加入鹽？

鹽在麵包的製作中有2大功能 : 1.強化麵糰筋性 2.抑制酵母生長
影片中使用的是 #後鹽法，也就是在麵糰的筋性初步形成後，再加入鹽攪拌。這樣製作的麵包，筋度的表現最佳

若在一開始就加入鹽，會妨礙麵糰的出筋，使得麵糰黏性增加，但若在麵筋形成後，再加入鹽，鹽就可以將強化筋性的功能發揮到最大了！

麵糰中有鹽的加入，也避免了麵包過度發酵。但若一開始就將鹽一起加入，會怎麼樣呢？放心，麵包還是會很好吃的，雖然有差距，但如果有充分的翻折，使筋性充分發展，差別並不太大（但翻折時有可能操作起來較黏手）

在前面的幾支影片中，為了不讓大家覺得流程太複雜，我也省去了「後鹽法」這一步

◼︎ #翻折(stretch & fold)到底要幾次？

「翻折」的目的是為了建立筋性，只要麵糰的筋度足夠，就可以停止了。通常我會進行3次，如影片中的3種手法，只要麵糰可以「輕鬆成為球狀」，不會往下攤得扁扁時，就可進行隔夜冷藏發酵了!

如果不是很在意烤出來的形狀，不翻折也是沒問題的，還是能做出好吃的麵包哦 !

◼︎不必使用鑄鐵鍋嗎？

放入鍋中烤製的方法，是居家製作時，模擬蒸氣烤箱的效果，只要能形成一個小密閉環境的鍋子都可以。因鑄鐵的熱容大，效果會更好，同時要注意，烤溫一定要夠高哦！

◼︎入爐前要不要噴水霧？

許多人會在入爐前，在麵包的表面噴一點水霧，想模擬蒸氣烤箱的效果，但這和蒸氣烤箱的效果差距極大，還會使得麵包的外皮 #變厚，口感不薄脆，所以我會盡量使用其他的方法，來強化麵包的高度（如以上所說的，調整麵包水分、筋性、足夠的烤溫等等）

◼︎最終發酵（final proofing）#不要到2倍？

這個經驗是我的同好朋友提供的，真是超級感謝 ! 是我開始做出炸裂歐包的關鍵

在許多的食譜中，最終發酵經常在冰箱中進行，並且通常會發酵至2倍大 (不小心還可能超過了)。但在我使用了這個方法後，更能掌握最終發酵的時間，歐包的高度，和炸裂程度終於有了突破

但要注意的是，雖然發酵程度不到2倍，但可別讓麵包「發酵不足」，只是要留下一點 #空間，讓酵母的力量在烤箱中，做 #最後的爆發，麵包會長得更高，有漂亮的耳朵和大裂谷 ! 通常我會在第2天早上先預熱烤箱，再一邊整型，最終發酵完成，正好可以烤製 !

以上的筆記，是將我目前體會到的重點作個總整理
也歡迎大家一起討論和分享哦！

還沒嘗試過的朋友，你的第一個酸種麵包，就從這支影片開始吧！
細節都藏在影片中，一定要仔細看完哦！

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◼︎音樂 : 小約翰•史特勞斯《吉普賽男爵》
◼︎Music : J. Strauss - Der Zigeunerbaron ( The gypsy baron )

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關於「舞吃」 :
一個愛好用荒謬舞蹈介紹健康飲食的女子
從事舞蹈教育多年，深感飲食與運動對健康的影響新冠疫情後，自己也經歷了「重開機」
健康有了大幅的改善！希望用療癒的方式，分享給大家！

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0:00 來嚕
0:03 和麵
0:34 加鹽
0:52 翻折1
1:02 翻折2
1:32 翻折3
1:50 冷藏發酵
1:56 預熱
2:01 整形
2:50 最終發酵
2:53 割線
3:31 烤麵包嚕！
3:54 完成！
4:19 發酵的小眉角

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